Chips maken volgens Robert Kranenborg

De lekkerste chips maak je net zoals chef Robert Kranenborg en chef Richard van Oostenbrugge gewoon zelf. Hieronder lees je hoe dat moet.
 

Chips in geklaarde boter

Robert Kranenborg frituurt de chips in boter, geklaarde boter. Dit maak je zelf door ongezouten boter au bain-marie op een laag vuur te smelten. Doe dit zo’n 40 minuten zonder te roeren. Op die manier scheiden de eiwit- en vastedeeltjes zich van de boter. Na 40 minuten schep je het bovenste laagje voorzichtig weg met een schuimspaan of lepel. Schenk hierna de heldere goudgele vloeistof in een pannetje zonder de vaste deeltjes onderin. De goudgele vloeistof is je geklaarde boter.
 

Ingrediënten

- Pannetje geklaarde boter
- 100 g Agria aardappel
- Zout
 

Bereiding

Verhit de geklaarde boter in een pannetje tot 135°C. Schil ondertussen de aardappelen en snijd ze daarna met een mandoline ongeveer 3 mm dik.

Doe de schijfjes in de pan en frituur ze tot het vocht er zo goed als uit is. Zet ook alvast de oven aan op 52°C. Als de schijfjes mooi goudgeel gekleurd zijn en de olie niet meer zo bruist, mogen ze na ongeveer zes minuten uit de pan. Laat ze vervolgens goed uitlekken op een laag keukenpapier en bestrooi ze van grote hoogte met zout.

Nu mogen ze de oven in. Laat de schijfjes vier uur drogen bij 52°C. Hierna zijn ze helemaal droog en veranderd in krokante chips. 

 

donderdag 27 februari 2014