Recept voor échte kippenbouillon

 

In de aflevering Bouillon maakt Sofie kippenbouillon in het groot. Van 5400 kippennekken, groente en kruiden. Wil je hem thuis net zo maken, maar dan in het klein? Michel Jansen van de Kleinste Soepfabriek deelde zijn recept met ons.
 

“Tijdens de jaren 90 verkocht ik op de Duitse markt in Bremen biologische producten. Van uitgelegde hennen maakte ik mijn eerste ‘kraftvolle Huhnerbruhe’. Deze Huhnerbruhe vormt vele jaren later nog steeds de basis voor de kippenbouillon zoals wij die nu in de Kleinste Soepfabriek maken.

Ik laat gepensioneerde hennen uren pruttelen op een temperatuur van negentig graden, net zo lang totdat alle smaak en kracht uit de botten en het vlees in de bouillon is getrokken. Een magisch proces. Kippenbouillon is de basis van alle soepen. In bijna alle eetculturen kom je hem tegen in soepen en sauzen. Er worden dan ook allerlei gezonde eigenschappen aan deze ‘bone broth’ toegedicht.”

Ingrediënten (voor circa 2,5 liter bouillon)

- 1 kg biologische soepkip, of 750 g biologische kippennekken
- 2½ liter water
- 40 g wortelen
- 10 g ui met schil
- 5 g verse (blad)peterselie
- 4 g verse bladselderij
- 1 g foelie, heel
- enkele peperkorrels
- 1 blad laurier
- 1 kruidnagel
- 20 g zeezout

Bereiding

  • Zet de hele kip of de kippennekken op in koud water. Breng het water aan de kook en schuim het af, zodat de bouillon helder blijft.
     
  • Laat de bouillon iets meer dan 2 uur trekken. Haal wanneer je een hele soepkip gebruikt hebt, de kip uit de pan. Laat hem heel kort afkoelen en haal het gekookte kippenvlees eraf. Zet dit vlees in de koelkast.
     
  • Gooi vervolgens de karkassen, vellen en botjes terug in de pan met bouillon.
     
  • Borstel de wortelen schoon en was de ui en de kruiden. Doe ze bij de kiprestanten samen met de specerijen en laat de bouillon op een heel lage sudderstand trekken. Hoe langer dat gebeurt, hoe lekkerder! In de Kleinste Soepfabriek laten we de bouillon 48 uur sudderen.
     
  • Giet hierna de bouillon door een bolzeef bekleed met kaasdoek of een schone theedoek, in een schone pan.
     
  • Eventueel kun je de ongezouten bouillon nu in een schone pan inkoken tot een fond of een glace. Breng de bouillon pas bij gebruik op smaak met zout.
     
 

donderdag 12 november 2015